火锅靠差异化突围　争夺万亿市场

　　中评社北京4月13日电／火锅江湖翻涌不止。在被称为“副火锅之都”的河南省郑州市，也见证了疫下火锅业的“生死存亡”。疫下时代，火锅江湖有英雄迟暮，亦有新秀兴起；有野心勃勃者想要称霸，也有低调务实者坚守门户。传统火锅业除拚价格、服务外，品质、创新也有捧场客；火锅品牌除要赢得资本扩充，也要投得消费者所好，才能拿稳餐饮企业手中的倚天剑屠龙刀。＼大公报记者　刘蕊　戚红丽

　　火锅餐饮业“一哥”海底捞早前公布去年业绩，出现逾40亿元（人民币，下同）亏损，去年也已关停了300多家门店。家住郑州市东明路商城路口的黄平洋对记者说，前些年经常去家门口的海底捞，生意很好需要等位，但这两年去的很少了，这些天突然发现这家店关了。

　　黄平洋说，以前觉得海底捞服务很好，等位的时候还有小零食、饮料供应。但是这么多年，感觉海底捞没什么变化，无论是服务、菜品、还是价格。现在饭店各方面都能跟得上，吃饭就是要吃个特色。

　　餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）发布《2021－2022中国火锅行业发展报告》显示，2022年中国火锅市场规模预计将突破1万亿元，到2025年预计将接近1.3万亿元。艾媒咨询“2021年上半年中国火锅行业新消费行为与趋势研究报告”指出，当前的主流火锅品牌有着不同特色的经营理念，或是主打某一特色火锅品类。如海底捞主打服务、呷哺呷哺以吧枱式经营为特色。海底捞在该机构去年上半年的火锅行业品牌排名中摘得桂冠，二、三名分别为呷哺呷哺和八合里；巴奴则在榜单中排名12。

　　巴奴新鲜食材赢口碑

　　成立20年，河南本土的川式火锅品牌巴奴以“服务不过度，样样都讲究”作为品牌宣传语。周星所在的公司团队在腊月二十五聚餐，这群平均年龄不超过25岁的团队成员投票决定去公司写字楼附近的巴奴吃火锅。周星本身也是巴奴的粉丝，他透露，食材品质是他选择巴奴的重要原因，他觉得在连锁火锅中，巴奴无论哪家都能够保证食材的新鲜和口味。 　　北京师范大学政府管理研究院副院长、产业经济研究中心主任宋向清认为，疫下时代火锅行业一定要做出自己的特色。“特色为王，只有特色才能持久，才能锁定自己的客户。”同时，一定要“入乡随俗，因地制宜”，只有符合区域消费习惯以及区域消费特点，才能真正获得客户的青睐。

　　主打新鲜牛肉火锅、以牛骨熬制清汤锅底，在河南省已经有60家分店的潮汕记生鲜牛肉火锅，以潮汕火锅品类，实行差异化经营，经过6年时间在河南算是站稳阵脚。潮汕记火锅创始人之一的徐中秋表示，他开店前就作了调研，发现相对一支独大的川渝火锅和在市场份额近一成五的北方火锅，粤系火锅还未被市场熟知。此外，“别人进驻商场，我们进驻社区”的差异化经营，遭遇疫情、郑州水灾，潮汕记没有因此而关闭任何一家店面。

　　潮汕记瞄准粤系火锅缺口

　　资深媒体人、《咕嘟夜食》创始人张小文直言，在疫后一切将成为常态，谁能在线下店面体验中做出差异化，或许会给顾客带来全新体验和记忆标签。

　　徐中秋认为，疫下时代是考验企业的自我生存能力和自我调节能力，要看清趋势。县城消费力不容忽视，生鲜牛肉锅在县城仍属空白领域，潮汕记将市场下沉：郑州直营根据地市场，重点发展县级市场，采用“大城市开小店，小城市开大店，县城坚持做地标”的发展策略。目前潮汕记的门店除了9家在郑州，其余的都分布在县城。

　　河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林分析指出，郑州火锅市场虽然规模庞大，但是多年来并没有走出绝对的行业领跑者，还没有一家火锅品牌能在郑州市场具有绝对的优势。张海林建议，想入局火锅行业的从业者要坚持“品质至上”；投资者就要“量力而为”，要踏踏实实做事情做事业，因为大众只会为“优质”买单。

　　中评社北京4月13日电／火锅江湖翻涌不止。在被称为“副火锅之都”的河南省郑州市，也见证了疫下火锅业的“生死存亡”。疫下时代，火锅江湖有英雄迟暮，亦有新秀兴起；有野心勃勃者想要称霸，也有低调务实者坚守门户。传统火锅业除拚价格、服务外，品质、创新也有捧场客；火锅品牌除要赢得资本扩充，也要投得消费者所好，才能拿稳餐饮企业手中的倚天剑屠龙刀。＼大公报记者　刘蕊　戚红丽

　　火锅餐饮业“一哥”海底捞早前公布去年业绩，出现逾40亿元（人民币，下同）亏损，去年也已关停了300多家门店。家住郑州市东明路商城路口的黄平洋对记者说，前些年经常去家门口的海底捞，生意很好需要等位，但这两年去的很少了，这些天突然发现这家店关了。

　　黄平洋说，以前觉得海底捞服务很好，等位的时候还有小零食、饮料供应。但是这么多年，感觉海底捞没什么变化，无论是服务、菜品、还是价格。现在饭店各方面都能跟得上，吃饭就是要吃个特色。

　　餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）发布《2021－2022中国火锅行业发展报告》显示，2022年中国火锅市场规模预计将突破1万亿元，到2025年预计将接近1.3万亿元。艾媒咨询“2021年上半年中国火锅行业新消费行为与趋势研究报告”指出，当前的主流火锅品牌有着不同特色的经营理念，或是主打某一特色火锅品类。如海底捞主打服务、呷哺呷哺以吧枱式经营为特色。海底捞在该机构去年上半年的火锅行业品牌排名中摘得桂冠，二、三名分别为呷哺呷哺和八合里；巴奴则在榜单中排名12。

　　巴奴新鲜食材赢口碑

　　成立20年，河南本土的川式火锅品牌巴奴以“服务不过度，样样都讲究”作为品牌宣传语。周星所在的公司团队在腊月二十五聚餐，这群平均年龄不超过25岁的团队成员投票决定去公司写字楼附近的巴奴吃火锅。周星本身也是巴奴的粉丝，他透露，食材品质是他选择巴奴的重要原因，他觉得在连锁火锅中，巴奴无论哪家都能够保证食材的新鲜和口味。