鹅馔：从珍馐到土菜

　　烤鹅为何具有如此魅力？清代文学家李渔在《闲情偶寄》中一语道破：“（鹅肉）无他长，取其肥且甘而已矣。”肥甘的鹅肉，正是通过最古老的烹饪方式——烧烤，产生美拉德反应（指肉中某些化合物被高温加热后，颜色变深，呈金黄色至深褐色），成为古人眼中诱人的珍馐。

作为家禽之一，鹅的驯化史可追溯到新石器时代。根据最新考古发现，在大约7000年前的河姆渡文化浙江宁波田螺山遗址，我国古代先民已开始驯雁为鹅。

　　但是，鹅成为肴馔上品，还需等待上千年。先秦时期文献极少出现“鹅”字。根据《尔雅》等，这时的鹅叫做“舒雁”。

　　进入汉代，鹅正式成为富贵人家竞逐的珍馐。西汉桓宽《盐铁论》中的《散不足第二十九》严厉批评了当时富人的穷奢极欲，表现之一就是喜好“春鹅秋雏，冬葵温韭”，春天的小鹅与秋季的雏鸡，并列为奢侈食品。

　　秦汉时最流行的肉食加工方法之一就是炙。炙法先秦时就有，大致是把食物穿在签子上，靠近火边烤熟。而鹅与炙法结合，形成了饮食史、文学史，乃至文化史上赫赫有名的“鹅炙”。

　　鹅炙在魏晋南北朝时期受到追捧。《南史》载：“齐高帝引（江）淹入中书省，先赐酒食，淹素能饮啖，食鹅炙垂尽，进酒数升讫，文诰亦办。”大才子江淹正值盛年，文思笔力远胜晚年“江郎才尽”之际。当齐高帝要他写文诰时，江淹一口气吃掉一大盘鹅炙，喝光几升好酒，华章方告成。

　　同在南北朝时期，才子吃鹅炙写文章是美谈，权臣天天吃鹅炙就是罪状了——《南史》载：“（朱异）好饮食，极滋味声色之娱，子鹅炰鳅不辍于口，虽朝谒，从车中必赍饴饵。”子鹅，是鹅炙的重要原料，北魏贾思勰《齐民要术》中说：“供厨者，子鹅百日以外……佳。过此肉硬。”