毛肚缩的水去哪儿了？

　　去年，笔者曾去过海底捞后厨，知道他们已实现成品菜工厂直配，即大部分菜品在工厂加工装盘，冷链配送到店，客人点单后门店直接开盖上桌，从品质到分量都是统一标准。不过，当时并没有留意毛肚。

　　这次再到后厨、直奔毛肚，还真瞧出了眉目——原来，海底捞各门店用的脆脆毛肚均由指定工厂生产。成品泡在原液里以大包装形式配送，到店后开袋取出，过一遍冰纯净水再称重、装盘、上桌。毛肚是泡发物，不能离水太久，否则就会缩水变干。所以，海底捞要求现点现装盘，高峰期可提前装盘，但须30分钟内上桌。另外，按照管理规范，早晚班交接时需重点介绍菜品情况，哪些已沽清、哪些要促销，得明明白白记录在案。

　　然而，当天涉事门店早班工作人员深夜12点交班前，违反操作规范提前装盘了，放进保鲜柜后没有跟夜班交接；而夜班也没有按要求认真清点接手的菜品。凌晨4点消费者点餐后，这份缩水毛肚被端上桌，引起了争议。

　　说到这里，事情就基本清楚了：海底捞的毛肚缩水，是因为执行食品安全管理制度“缩水”了。虽不是故意缺斤短两，但操作规程“丢三落四”同样是食品餐饮企业的大忌，许多食品安全问题就是由一点漏洞、一次不经意导致。

　　食品安全无小事，品牌企业更要时刻谨记。近日，市场监管总局印发《关于加强连锁食品经营企业食品安全监管的通知》，强调食品企业总部要建立健全食品安全管理体系，有效发挥食品安全管理机构作用，督促门店严格执行食品安全管理制度、操作规程等。