那些“蟹”逅

图：大闸蟹正当时（来源：大公报）

　　中评社北京11月3日电／据大公报报道，吃大闸蟹讲究时节，十一月初正是其时。八月来了第一批蟹，天气尚热，大闸蟹不在最佳状态，中秋过后，金风送爽，大闸蟹食欲大增，长肉蓄膏，状态最佳，往后，“九月团脐十月尖”，此以农历计算的十月，差不多是新历十二月初，这时公蟹长膏，又到吃公不吃乸的时令。近日我看到一家餐厅推出“大闸蟹放题”，细看菜单，清一色供应公蟹，这便明白收费较便宜的原因在于公蟹不在时令。家人都是大闸蟹痴，每年大闸蟹季节，大抵吃上十次，在家里自己动手煮来吃。烹蟹不需要大厨技巧，简单地将清水注入锅中，加入紫苏叶乾在蟹上，大火约蒸十八分钟，蟹色转红，蟹肚有些液体流出，即大功告成。在家里吃比上馆子省钱，也添温馨，有些餐厅的“蟹餐放题”，只给你七十五分钟时间，吃得过于仓卒。

　　近五到六年间看着大闸蟹市道变化，南货店向来只有江南大闸蟹。这一年，上环一家餐厅突然出现“洋大闸蟹”，好生奇怪，才知道荷兰也出产。洋蟹不洋，祖宗还是源于中国，只是偶然遗落欧洲，在荷兰河道大量繁殖，荷兰人近年始知是宝，开始捕捞，出口到香港赚外汇。有一趟路过餐厅，买几只回家，试与阳澄湖比较，洋蟹肉较结实，大抵野生的原因，膏香则不如中国产的，还是地道的好。

　　今年又冒出日本大闸蟹，产地在北海道石狩川县，过去未闻，市面较少零售，主要在酒楼餐厅供应，零售每只八十元至数百元，欧洲大闸蟹的势头近年往下走，相对被日本代替了，湾仔一家相熟的酒家最近告知，推出任食大闸蟹套餐，全部选用日本蟹，每只重约四両，两位供应四只，四位八只，另有四款小菜，友人光顾了，问他与江苏大闸蟹如何比较，他说日本蟹膏分量少些，膏不结实，呈奶油状，香味也有不如，外壳色泽略暗。听后取消尝试的念头，国产大蟹之外不作他想，家人同意我的选择。

　　友人常问大闸蟹吃在当地是否比吃在外地好？九十年代末，我曾游江苏、南京、常州、江阴、无锡、苏州，江南之行十天，破了吃蟹纪录。印象中苏州一次吃得最好，依然比香港稍差一些，原因是肥大的蟹，挑出来出口到香港了，产地未必比香港好，席上同行的张浚生有同感，他笑说香港吃蟹是饮食文化，席上同行的摆放一套银具，还有钳子、小槌子、小钩子等，用来挑、剔、凿的，酒家会用姜蓉放进醋里，花雕酒烘热上来，酒杯放一粒话梅，和酒而饮，比纯饮花雕别有一番滋味。他说，人家比我们讲究了。十数年后的时光，内地饮食文化大行其道，不下于甚至超于海外，已不是当年境况。

　　香港人从认识到爱上大闸蟹，可从五十年代后期说起。以我来说，不由想到一位资深前辈，他由《大公报》上海馆来香港馆工作，祖籍江苏。那年，遇上阳澄湖大闸蟹首次来港，经铜锣湾波斯富街旧“中国国货公司”独家销售，市民听说大闸蟹来了，都不知道牠是怎样子。老同事用五元买了一只，同事们知道后都说“点解咁贵”？这价格等于几餐便饭的开支。听说老同事非常认真亲手入厨，十分珍惜地一点一点吃。之后他说了一段苏州人怎样吃大闸蟹的情景：首先把蟹爪蟹钳剥下来，再掀开蟹盖，慢慢品味蟹盖的膏，然后吃蟹身，身上鲜红的膏最珍贵，是蟹中精华，蟹身软壳夹着肉，用剪口与小钩挑剔着吃，最后解决钳和爪，用小槌破蟹钳，以剪刀处理爪子。当时他有两句话特别动听：“我们江苏人吃完一只蟹，可以砌回一只蟹的原状。”这令我们这些香港同事称奇，难以想像。

　　从听蟹的故事始，到后来我真的吃上了，启蒙人是导演严浩的父亲，资深报人严庆澍（笔名唐人）。由他带起我吃大闸蟹，继后一家成“蟹痴”，偶尔请他晚上到我家吃蟹，总要安排在七时以后，以便他编报、写小说等全日工作完毕，才踏出报社大门到我家。

　　每次，我的招呼很简单，弄一盘大闸蟹，煮一窝火腿，肉丸子、大白菜煨上海汤面，两碟小菜，他一份四只，家人各两只，后来他的一份增到五至六只，吃蟹喝热绍兴酒，然后吃面条，最后每人各一杯黄糖姜茶。

　　与这位上司吃喝为一大快事，他是苏州人，精于吃蟹，性情乐天，与之对话如沐春风。他不忘夸说苏州人吃蟹的技巧，吃得如此精巧，把吃过的蟹再拼在一起仍是完整的一只，竟是一点看不出来，说的比前面那位老同事更有声色。话是这么说，在我印象中完全不是这回事，他吃得很快，狠吞虎咽，一会儿面前杯盘狼藉，大约他以吃两只我吃一只的速度进行，一口气吃掉五、六只无倦容。记得有一次，厨房端出的蟹发现未熟透，打算拿走再蒸一会，他拿起来便吃，频说不要紧，醉蟹也是生吃的，然后满意地说：“老弟，畅快，畅快！”吃蟹如他写作速度，快速，多产。

　　九十年代，铜锣湾渣甸坊“蟹旗”满布，横跨马路上空，蟹店与街边蟹档比目皆是，成为全港最集中的大闸蟹街。那时还是火车运来，从江苏到香港，少说要三天，途中必有死亡，造成贵价，约在千禧年后，始见市面出现“空运大闸蟹”广告。渣甸坊近年蟹店减少，景象已不如当年，旧地重游，人事两迁。

　　（来源：大公报）

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